Top & Vers Online

Eén van de foodspecialiteiten die we onlangs proefden op de Biobeurs in Zwolle was Bergens Blonde, Noord-Hollandse ‘brie’ van Bergerkaas uit Heilo.

Tijdens ons gesprek met kaasmakers Joop Derksen en Jolanda van Bergerkaas werden we niet alleen getriggerd door de smaak van Bergens Blonde, maar ook door hun verhaal over de bijzondere plek waar deze wordt geproduceerd: de voormalige grootkeuken van GGZ Noord-Holland-Noord op landgoed Willibrordus.

Een plek waar GGZ-cliënten meehelpen met de kaasbereiding.

Top&Vers Online had dan ook meerdere redenen voor een reis naar Noord-Holland.

T: Bart Manders    /    F: Robert Stienezen

Huub Wevers

Witschimmelkaas

Ontstaansgeschiedenis

Huub Wevers vertelt allereerst over de bijzondere ontstaansgeschiedenis van Bergerkaas.

„In 2011 besloot Peter Bosman, uitgever van ondernemersboeken en maker van videoreportages in het Noord-Hollandse Bergen, dat hij er iets bij wilde gaan doen. Hij ontdekte dat er in Nederland geen brie werd geproduceerd, maar was ervan overtuigd dat hiervoor wel ruimte was. Hij ging in zijn eigen garage experimenteren met de productie van witschimmelkaas. Peter produceerde daar in twee dagen per week 50 kilo kaas. Al snel genoot zijn kaas zoveel bekendheid bij restaurants, dat de vraag het aanbod ruimschoots oversteeg. Om de kaasproductie te kunnen uitbreiden, had hij financiering nodig voor een productieruimte en kaasapparatuur. Gesprekken met een bank en een investeerder leverden echter niets op. Peter ging toen in zee met Crowdfundingplatform Symbid.nl. In 3 weken tijd meldden zich 102 investeerders, die in totaal bijna 45.000 euro wilden investeren.”

Bergerkaas-coöperatie

Met dit bedrag kon Peter Bosman de voormalige grootkeuken huren van GGZ NHN op landgoed Willibrordus.

Huub Wevers: „Omdat deze grootkeuken al voorzien was van tegels en koelcellen, kon deze relatief snel worden omgebouwd tot kaasmakerij. Met hun investering verwierven de investeerders 25% van de aandelen in Bergerkaas. Samen vormen zij nu de Bergerkaas-coöperatie. Samen met Peter en Bjorn van de Schaaf vormden wij vanaf het begin het bestuur van de coöperatie. Diverse mensen in de coöperatie ondersteunen Bergerkaas nu ook in praktische zin. Van een MVO-consultant die adviezen geeft over maatschappelijk verantwoord ondernemen tot een fotograaf die foto’s heeft gemaakt voor de nieuwe folder.”

Zuivels

fabricatie

Eerste stap

Dat cliënten van de GGZ-instelling gingen meehelpen in de kaasmakerij, was een eerste stap in de samenwerking tussen de GGZ en Bergerkaas.

„Samen met GGZ werd al snel Zuivels opgericht: een leerwerkplek waar mensen met een psychiatrische achtergrond uit hun isolement komen door het maken van ambachtelijke kaas,” benadrukt Wevers.

fabricatie

Dagbesteding

Huub Wevers: „Onder leiding van kaasmakers Jolanda en Joop helpen nu in totaal 5 GGZ-cliënten als dagbesteding in de kaasmakerij. Maximaal drie cliënten tegelijkertijd werken mee op een productiedag.”

fabricatie

Peter Bosman

Onlangs heeft Peter Bosman een stap teruggezet en het merendeel van zijn aandelen in het bedrijf verkocht aan GGZ NHN. Wevers: Sindsdien richt ik me namens Bergerkaas op de marketing en de verkoop. Ik heb geen achtergrond in de kaaswereld, maar ben actief in de financiële dienstverlening.”

Witte flora

De charme van het jaargetijde

„Bergens Blonde is eetbaar na 2 weken, rijpt na 3 tot 4 weken en is precies goed, egaal van structuur en smeuïg na 4 tot 6 weken,” verduidelijkt Wevers. „Na 9 weken wordt de kaas sterker qua smaak. Bergens Blonde smaakt bovendien per jaargetijde verschillend. Melk van koeien die in het voorjaar buiten lopen, smaakt namelijk anders dan melk afkomstig van koeien die in de winter in de stal staan. Elk jaargetijde heeft zo zijn eigen charme.”

Mildere smaak

Mildere smaak

Volgens Wevers wordt Bergens Blonde bewust gepasteuriseerd. „Hierdoor behoudt deze wat langer zijn mildere smaak, waarvan Nederlandse consumenten houden. Sommige Franse kazen worden niet gepasteuriseerd, wat een groot effect heeft op de smaak hiervan. Rauwmelkse kazen hebben dan ook een veel sterkere smaak. Op zich is het zelfs gemakkelijker om ongepasteuriseerde kaas te maken, maar wij doen dit dus niet. Gepasteuriseerde kaas is verder ook voor iedereen veilig om te eten.”

Leerproces

Bergens Blonde vindt zijn weg naar de betere Noord-Hollandse restaurants en wordt verder gedistribueerd via DuPont Cheese Nederland en Zijerveld in Bodegraven. Via deze distributiekanalen gaat de kaas naar kaasspeciaalzaken en supermarkten in heel Nederland.

„Als het goed gaat en de vraag naar Bergens Blonde verder toeneemt, hopen we over drie maanden twee keer per week te kunnen gaan produceren,” besluit Wevers. „We maken nu in totaal gemiddeld 300 kilo kaas per week. Het is onze intentie om dusdanig te groeien dat we meer GGZ-cliënten fulltime in dienst moeten nemen om voldoende kaas te kunnen produceren. Wij willen cliënten op een rustige, gestructureerde manier leren werken en in de toekomst mogelijk laten doorstromen naar andere productiebedrijven. Het allerbelangrijkste is niet hun productiviteit, maar het leerproces. Als kaasmakers hebben Joop en Jolanda de afgelopen tijd veel ervaring opgedaan in het begeleiden van cliënten in de kaasmakerij. Inmiddels is deze begeleiding hun tweede natuur geworden.”