Ambachtelijke kaas

Onze kaasmakerij staat in Heiloo, op steenworp afstand van Kaasstad Alkmaar. Het is gelegen op het prachtige terrein van de Willibrordusstichting in Heiloo. Bergens Blonde wordt ambachtelijk gemaakt; handgeschept en uitsluitend van biologische melk. Kort na het melken beginnen we al met kaasmaken. Hieronder staat uitgelegd hoe het proces van kaasmaken verloopt.

1. Biologische Melk
De melk van onze koeien heeft een natuurlijke smaak. Dat komt omdat de koeien naar buiten kunnen wanneer ze dat willen. Het verse gras dat de koeien eten bepaalt voor een groot deel de kwaliteit. Daarnaast heeft de nabijheid van de Noordzee en het IJsselmeer een goede invloed op het klimaat. Door de aanwezigheid van die watermassa’s is het klimaat in de omgeving van Bergen zeer mild en gelijkmatig. De Noordzee heeft daarnaast ook invloed op de hoeveelheid zout in de lucht, nergens in Nederland is de lucht schoner.

Zodra de koeien zijn gemolken halen we de melk op bij de boer. De melk komt direct vanuit de koeien in onze melktank. De melk is dan nog warm. Verser kan niet. Dat de melk warm is heeft nog een voordeel, het scheelt veel energie bij het pasteuriseren. En verser kan het niet.

2. Strem en Wrongel
De melk wordt aangezuurd en zoals dat zo mooi heet ‘in de strem gezet’, na een poosje begint de melk op kwark te lijken. We noemen dat wrongel. De wrongel wordt in kleine stukjes gesneden.

3. Rijpen
De kaasmaker vult de vormen met de wrongel en laat ze uitlekken. Dan pas begint het echte kaasproces. De kazen (want dat zijn het dan al) worden gezouten waarna ze in de rijpingsruimte worden gezet. In de rijpingsruimte krijgt de kaas zijn karakteristieke witte flora die uiteindelijk de smaak bepaalt. De kaas wordt zachter van binnen tot hij bijna rijp is. Tijdens het rijpen houdt witschimmelkaas van een gematigde temperatuur en een specifieke luchtvochtigheid.

4. Verpakken
Zodra de kaas bijna rijp is wordt deze verpakt in een speciale folie. Die folie ‘ademt’ waardoor de kaas verder kan rijpen. Bergens Blonde is eetbaar na twee weken (jong), rijp na drie tot vier weken en rijp en smeuiig na vier tot zes weken. Vanaf week zes tot week acht krijgt de kaas de speciale rijping waar liefhebbers zo van houden, geurend naar paddestoelen en heerlijk zacht. Maar zover komt het meestal niet omdat de kaas voor die tijd al op is.